jueves, 30 de mayo de 2013

‘Escribano’, plato insignia de papa

Hay que preguntarse
quién no ha comido
una papa en su vida

Nota del editor – En el Día Nacional de la Papa, he querido dedicar esta nota al emblemático ‘escribano’, tradicional y antiguo plato arequipeño porque no figura en muchos de los menús de restaurantes dedicados a la culinaria peruana. La importancia del tubérculo peruano es de tales dimensiones en el mundo que Google le ha rendido un homenaje hoy con el doodle que abre las búsquedas de hoy.


En homenaje al Día Nacional de la Papa, he recorrido recetarios y visto cientos de fotografías de otros platos a base de papa, nacionales y extranjeros, pero no he encontrado el fácil, sabroso, nutritivo y patriarca de los potajes a base de papa: el ‘escribano’.

Pocos ingredientes para plato insigne
No se trata de un plato propiamente dicho como el cuy chactau, el rocoto relleno y otros. Es algo que, según cuenta la leyenda, era una suerte de entremés o tentempié, inventado para entretener al estómago mientras llegaban los platos fuertes del almuerzo.

Los que saben aseguran que fueron los escribanos arequipeños que acudían a las picanterías antes de la hora real del almuerzo y que lo inventaron para distraer la espera, mientras jugaban un briscán y apuraban un vaso de cogollo (primera chicha), y les resultó tan sabroso que fue adoptado como un modesto complemento, que a veces no figura en las elegantes cartas de restaurantes ni en los menús picanteros. Pero es tan viejo y tan respetado que hay que darle carta de ciudadanía. Y por eso ahí van estas líneas.

Es un invento de la vieja cocina arequipeña tan antiguo y modesto, que por eso mismo no figura en gran parte de los recetarios que he consultado. Sin embargo, mi búsqueda tuvo relativo éxito cuando me tropecé en el internet con Comunicador de las Comidas Típicas y Tradiciones Peruanas, quien le da su lugar al escribano.

Papas peruanas en glorioso tecnicolor
Como devoto y preparador de ese potaje, me permito disentir un poco, no mucho, de esa receta del Comunicador, que pone como ingrediente del escribano el pimiento, pero en términos generales estamos de acuerdo. Yo prefiero prescindir del pimiento que él propugna para dar paso solemne y simple al rocoto crudo.

Comunicador dice que “para quien no está familiarizado con la comida arequipeña, el escribano es poco más que un nombre curioso. Quien lo ha probado sabe que resignarse a un soso puré de papa es un acto de mendicidad culinaria”.

Y tiene razón. El escribano no es un puré de papas aderezado con rocoto, tomate, sal, aceite y vinagre, no. Las papas sancochadas, despojadas de la cáscara, deben ser batidas, no importa que no sean machacadas al cien por ciento. Por el contrario, deben quedar trozos enteros que no excedan del centímetro de largo o ancho.

La más conocida es la papa a la hancaína
Se recomienda usar un tenedor. Otro instrumento como una batidora, convertiría la papa en puré y ese no es el cuento.

Separadamente hay que cortar el rocoto en cuadritos de medio o un centímetro. Algunos consagrados preparadores de escribano recomiendan que sea un rocoto amarillo o verde y no rojo, a fin de que no se confunda con el tomate y engañe a paladares poco acostumbrados al picor y deseen evitarlo. Pero un rocoto rojo tampoco está prohibido.

Variante marina:Pescado con costra de papas
El rocoto picado en cuadritos y el tomate en tiras largas se mezclan en un recipiente con el aceite, la sal y el vinagre. Se echa este menjunje sin contemplaciones encima de las papas, se mezcla todo a fin de que el sabor de los ingredientes penetre en las papas batidas y ¡ya está! ¿Puede encontrarse algo más sencillo?

Cada cucharada que usted pruebe, estoy seguro, le traerá el sabor de una tradición que no debe morir.


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