domingo, 20 de mayo de 2012

Resiembran machas en el litoral sur

Fue alimento de los
pobres y exquisito
plato de gourmets

Tres millones de machas serán sembrados en lugares claves del litoral de la región Arequipa, con el fin de dar fin –quizá dentro de tres años– a la veda de ese producto que fue alimento de pobres y plato de mesas encumbradas y que de pronto desapareció como obra de un genio maléfico.

Siembran machas en cuatro playas de Arequipa

En cuanto el Gobierno Regional de Arequipa anunció que haría una resiembra de machas en el litoral, circularon decenas de mensajes a través de la red, muchos de cuyos autores recordaban aún el sabor de ese molusco bivalvo y otros deseaban hacerlo alentados por los recuerdos de sus mayores.

Juan Manuel Guillén, presidente de Gobierno Regional dijo que la repoblación de machas importará una inversión de casi un millón de soles, se realizará durante tres años en cuatro distritos del litoral: la Punta de Bombón en Islay, Yauca y Las Lomas en Caravelí y Camaná, y simultáneamente se brindarán charlas de información y capacitación a los pescadores artesanales para que vigilen una adecuada producción y se evite la depredación.

Guillén Benavides dispuso resiembra de machas

Se trata de evitar la extinción definitiva de las machas en las playas de Arequipa, de donde virtualmente ha desaparecido desde 1990 cuando se decretó una veda que dura hasta ahora.

Camaná, experta en sudados de machas 

El plato insignia con base estricta de estos moluscos era el sudado de machas, especialidad de los restaurantes y hogares de Camaná, de colorido aspecto rojo por la inclusión de tomate y ajíes.

Pero también eran infaltables en cebiches, en el anaranjado arroz con machas, las torrejas fritas al aceite hirviente en una sartén, en pasteles y a la parmesana.

Algunos memoriosos recuerdan que cuando no había pescado en el mar, los pescadores recurrían a la cosecha de machas en las playas, donde abundaba como la arena y llevaba sacos enteros a sus clientes y a sus propios domicilios.
 
Arroz con machas, recurso de la modestia

En las playas de Camaná podían verse hasta hace algunos años, cerca de la carretera, enormes telas o plataformas cubiertas con machas que se secaban al sol para conservarlas y ponerlas deshidratadas en los mercados para cualquier época del año.

Mi memoria me lanza al desaparecido Chez Nino de la primera cuadra de la calle San Francisco de Arequipa, en cuyas mesas se presentaba hace unos 30 años un cebiche mixto consistente en porciones de erizos, pescado, mariscos varios y las infaltables machas cocinadas en jugo de limón.

Cocidas al limón llenan el paladar más exigente

En recepciones especiales, las machas tenían lugar de honor cuando eran presentadas en una de sus propias valvas, aliñadas por cebolla picada a cuadritos en zumo de limón, tal como hoy se luce un colorido piqueo de conchas de abanico.

Todo lo cual demuestra que las modestas machas, que uno podía encontrar en las playas de Camaná y Mollendo con solo presionar la arena con el talón hasta encontrar una resistencia sólida, tuvieron su glorioso pasado, que hoy, felizmente, el gobierno de Arequipa trata de recuperar.

Un kilo de machas secas costaba un sol en el mercado de San Camilo, donde se podía ver costales del molusco en su sal. En la casa se las rehidrataba en un baño de agua durante cierto tiempo y quedaban listas para formar parte del almuerzo –el gran plato de caldo con papas, repollo y otros vegetales– o acompañar un humeante chupe de camarones.

A la parmesana con todos los honores

Ahora, cuando una las encuentra, le cuestan un ojo de la cara. Milly, autora de un mensaje en la red recordó: “Hace unos días mi madre encontró en una tienda del centro que vendían machas secas a seis soles por cien gramos (unos 60 soles el kilo) y tras muchos años volví a comer machas. ¡Increible! Mis papilas gustativas recordaron el sabor y tuve un regreso increíble a mi niñez más tierna. Todavía sigue la veda pero si se busca se encuentra, claro que van a estar carísimas…”

Por supuesto, hay que esperar. Quizá no los tres años que ha puesto como plazo el Gobierno Regional de Arequipa, sino un poco más o un poco menos. Lo positivo es que las machas volverán a ser como antes, el plato refugio de los hogares modestos y el exquisito banquete de las mesas más sofisticadas.

Luis Eduardo Podestá

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