viernes, 11 de noviembre de 2016

La papaya arequipeña enternece la carne

Aparte de su magnífico sabor
y sus numerosas aplicaciones la
recomiendan contra la caries

Nota del editor – La lectora Jacky preguntó “¿Cómo preparo jugo de papaya arequipeña?” el 3 de este mes y junto a la respuesta afirmativa, al final de esta nota (*), quiero agradecer que haya traído a colación el tema, porque el primer domingo de diciembre de cada año, que ya se acerca, se instituyó en Arequipa como el Día de la Papaya Arequipeña. Su nombre científico es Carica pubescens (algunos académicos la llaman Vasconcellea pubescens) o papaya andina y más localmente papaya arequipeña y se cultiva en terrenos situados entre 1000 y 3300 metros de altura. El artículo que leyó Jacky –Mil usos de la papaya arequipeña– en esta misma página el 9 de diciembre de 2013, provocó el berrinche de un periodista natural de la selva peruana, quien clamó que el nombre de papaya arequipeña era una usurpación que dañaba el fruto de su tierra, la papaya denominada por los científicos Carica Papaya. El tono del periodista y examigo fue tal que decliné ofrecerle esta explicación, acerca de las características de su papaya y la Carica pubescens que cultivada en numerosos distritos de Arequipa, asumió el nombre de “papaya arequipeña” de ciertas distintas cualidades y aplicaciones de su Carica papaya.


No solo para jugos y dulces sirve la papaya arequipeña, (Carica pubescens, según su denominación científica) sino para aplicaciones relacionadas con la conservación de la salud y para uso de la gastronomía doméstica.

Papaya arequipeña (Carica pubescens)... No confundirla
La preocupación por la papaya arequipeña no es de hoy ni solo de ámbito local. Cuando se observó en mayo de 2010 que la producción de ese fruto decaía, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) inició el estudio de 26 variedades de la planta para obtener semillas y nuevos plantones, de acuerdo con un informe de la agencia de noticias Andina.

El jefe del organismo de nivel local, Jorge Medina Loyza, informó que desde hacía unos años “se observa la desaparición del referido cultivo considerado una fruta emblemática de esta ciudad por lo cual el INIA inició un proyecto que permitiría obtener semillas para su producción”.

Los estudios sobre la Carica pubescens permitieron establecer que había 26 variedades de papaya arequipeña obtenidas por los agricultores de los distritos altos de Chiguata, Yanahuara, Cayma, Polobaya, Quequeña y Sabandía.

Al principio de su historia, la papaya arequipeña se cultivaba únicamente en las huertas de las casonas mistianas de distitos como Yanahuara, Miraflores, Cayma, Cero Colorado, cuyos dueños la producían para su consumo exclusivo y no para fines comerciales.

Aun verdes tienen su personalidad
El éxito de su colocación en el mercado cuando la producción se extendió a áreas mayores, fue definitivo.

Producto que da ternura

En diciembre de 2013, el diario El Comercio de Lima, informó a través de una nota de la periodista Pamela Montes que tres alumnas del colegio Domingo Savio de la Ciudad Blanca “usaron la papaína para hacer tiernas y jugosas las carnes más duras”.

La papaína, una de las enzimas de la papaya arequipeña recibió su atención en una clase de biología y asesoradas por un profesor de la Universidad de san Agustín le dedicaron su tiempo y ganaron el concurso Crea y Emprende convocado por el Ministerio de la Producción que las premió con 10 mil soles.

Ocurría que esa enzima, averiguaron Vanessa, Valeria y Vania, “volvía tiernas y jugosas las carnes más tiesas”.

Investigadoras precoces inventaron el "Vapay" 
“Ese antiguo consejo de cocina tenía una base científica y ellas querían comprobarlo, e ir más allá”, refería el diario.

Hicieron experimentos en una chacra de papayas de Tiabaya y lograron al final, conseguido el látex de la gruesa cáscara de la papaya sin quitarla del árbol, purificarlo y convertirlo en polvo.

“Con el fruto verde todavía en el árbol, le hacemos cortes de 2 mm de profundidad en la corteza, sin dañarlo, pudiendo madurar para su consumo. De esos cortes brota una sustancia lechosa, es el látex que contiene la papaína”, contó Vanessa.

Crearon un producto que llamaron Vapay, por las dos letras de los nombres de las investigadoras y el “pay” de papaya, y “elaboraron un plan de negocios impecable y mientras exponían su proyecto, hubo quienes se me acercaban interesados en comprar la idea”, comentó Fiorella Galdós, subdirectora del colegio, quien ayudó a las chicas con el diseño del logotipo y la sustentación del proyecto ante el jurado.

Enriquece la sonrisa

El portal Mujer activa indica en un artículo sobre que habla de “Los milagros de la papaya arequipeña (Carica pubescens)” que con esta se prepara un producto llamado Gel Renova Caries que “ablanda las caries de modo que pueden ser removidas por el dentista de forma manual sin recurrir al taladro o la extracción del diente, evitando cirugías y anestesia”.

Removedor de caries a base de papaya
Señala previamente que el 99 % de las personas tendrán caries por lo menos una vez en su vida y por lo tanto deben tener en cuenta a la papaya que permite la remoción de las caries de esta forma y ya sentirán el “terror de visitar al dentista”.

Añade que “esta fruta contiene una enzima llamada papaína, una sustancia que tiene la capacidad de romper moléculas de proteínas (a veces se utiliza para ablandar las carnes cuando están duras) y “dado que las caries son colonias de bacterias, es decir, organismos vivos formados por proteínas, sus estructuras son destruidas paulatinamente por la acción de esta enzima”.

(*) Y he aquí la recita, que no es nada del otro mundo:
Lavar cuidadosamente cada una de las papayas que se trate de usar.
Cortarlas por la mitad y extraerles las semillas con una cucharilla.
Poner agua suficiente en el vaso de la licuadora hasta doblar la cantidad de papaya que se use.
Agregar una cantidad de azúcar al gusto.
Luego de convertirse en jugo servirse con hielo si así lo prefiere.

Y eso es todo. También se preparan mermeladas y dulces de papaya, pero eso será tratado en otra ocasión.

(Imágenes de archivo e Internet)

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