viernes, 26 de agosto de 2011

Los “loritos” en extinción



Niños envueltos, “loritos” con
caucau, barquillos con ocopa…
platos olvidados de Arequipa


En todos los pueblos del Perú existen comidas típicas que ya no son frecuentes en la mesa familiar o que se encuentran en lo que podríamos llamar un "proceso de extinción". Son los platos o manjares olvidados por los cocineros actuales.



Típica picantería en pintura de Vinatea Reinoso


Arequipa no es una excepción. Hace poco, periodistas y gastrónomos arequipeños dedicaron buen tiempo de sus preocupaciones a esos platos olvidados de la región y mencionaron algunos, entre los cuales figuraba en especial lugar el lorito con caucáu y ocopa.

Hay que aclarar que el caucáu a que aquí se alude no es el que se come en Lima y que consiste en un guiso de menudencia de res o mondongo, acompañado con papas.

El caucáu mistiano es la huevera, es decir, una plancha de huevos de pescado secos y salados –quizá conservan la saladez del agua del mar en que nacen.

Y bien, los loritos se preparan con liccha –hierba parecida al tallo de la quinua– aderezada y hervida en agua para ablandarla, lo que da un característico color verde.

Los expertos, entre ellos el cineasta Miguel Barreda y el historiador Héctor Ballón, reunidos en un "viaje alrededor de una mesa", que fue parte del Festival del Libro de 2008, donde se tocaron temas culinarios, señalaron que la depredación forestal ha traído consigo la desaparición de hierbas silvestres que se utilizaban en la comida, entre ellas la liccha.



Remplazar a los "loritos"

Por eso, creo que los "loritos" pasarán de plato olvidado a plato en extinción si no se descubre la forma de reemplazar la liccha con algún otro vegetal de similar sabor y textura.

Las amas de casa, entre ellas mi madre, apretaban con la mano la liccha ya sancochada, aderezada y batida, para extraerle el agua y darle esa forma especial de donde le viene el nombre de "lorito".

Luego, lo servían acompañado con huevera sancochada, la ocopa y una papa también sancochada. Y ¡a comerrr! ese manjar que ya no se sirve en los restaurantes ni picanterías. Salvo error u omisión.

Otro potaje ya casi perdido son los "niños envueltos". Consiste en una plancha de carne asada –de tamaño mitad A-4 para los entendidos– que se enrolla sobre un guiso de papas cuadraditas, arvejas y lo que su sabor e imaginación manden.

Para que el "niño" no se desenvuelva y suelte el relleno, se le ata con una pita y se sirve con arroz. Recomendación: la pita no se come.

Recuerdo también los barquillos, un marisco alargado en forma de espiral que se capturaba en las peñas de Mollendo y que al sancocharse tomaba un color rojo. Eran un bocado que ya lo quisieran los cardenales para un día de fiesta. Se servían con ocopa y papas sancochadas. No los veo hace años.

Estos son algunos de los platos olvidados de la cocina arequipeña, quizá por falta de conocimiento de los que no los piden o porque, como anotaron los expertos, los insumos han desaparecido arrasados por la ola del progreso.

En una próxima entrega, consignaré algunos otros manjares que solo se ponen el algunas picanterías que aún conservan su estatus tradicional a despecho de la comodidad y el boato que otras han adquirido para convertirse simplemente en restaurantes.

Nota – Este artículo fue publicado por el diario El Peruano el 25 de agosto de 2011.


Luis Eduardo Podestá

1 comentario:

Alejandro Villanueva C dijo...

Estoy de acuerdo con su apreciación. De niño mi padre me llevaba a comer a las picanterías de Arequipa. Recuerdo que había una en la Av. Sepúlveda.
Actualmente las verdaderas picanterías están desapareciendo y otras se han convertido en simples restaurantes perdiendo sabor e identidad.