jueves, 17 de octubre de 2019

¡Gloriosa carne de cuy contra el cáncer!

Hay que comerla en guisos
o adobo para aprovechar al
máximo su potencial nutritivo

A sus muchas virtudes añade
la de combatir la anemia

Mañana viernes 18 de octubre, cuando se celebre el Día Nacional del Cuy, todos deberíamos recordar que ese tímido roedor que camina libremente en algunas cocinas picanteras de Arequipa y otros lugares del Perú, es dueño de altos valores proteínicos y, por añadidura, puede prevenir y curar el cáncer.

Chactado o en guiso, siempre nutritivo
Lo dice Nery Quispe, profesora de Nutrición de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH), quien declaró a la agencia peruana de noticias Andina que “la carne de cuy contiene una enzima conocida como asparaginasa, que es un protector frente al cáncer, dado que ayuda a reducir la angiogénesis o proliferación de células tumorales”.

La doctora Quispe recomendó a quienes sufren algún cáncer y se someten a tratamientos de quimioterapia, deben consumir carne de cuy por sus “bondades nutritivas que ayudan a contrarrestar las consecuencias negativas de este tratamiento oncológico en el organismo”.

También “sostuvo que la carne de cuy ayuda a la disminución de la anemia y desnutrición crónica infantil”, y aconsejó que “su producción y consumo debería ser estimulado hacia toda la población, pero, sobre todo, orientado a las regiones más pobres”.

Proteínas altamente digeribles

Quispe dijo a Andina que “las proteínas de este alimento son altamente digeribles y fácilmente aprovechadas por el organismo humano por contener aminoácidos esenciales”.

Alto contenido de proteínas
Afirmó que “esta carne supera con creces a la carne de bovino en general, debido a que por cada 100 gramos de carne magra de cuy se puede obtener 19 gramos de proteínas”.

También es fuente de vitaminas, como el complejo B, y minerales como hierro, fósforo, entre otros, lo que convierte a esta carne en un excelente alimento protector del organismo frente a diversas enfermedades, agregó Quispe.

Al ser rica en grasas saludables como los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, la carne de cuy es ideal para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Puso énfasis en aconsejar a quienes padecen dislipidemias (niveles excesivos de colesterol y triglicéridos en la sangre), a consumir carne de cuy con frecuencia.

Mejor en guiso y sangrecita

La especialista de la UPCH recomendó las mejores formas de aprovechar “el potencial de la carne de cuy” y aseveró que “es ideal consumirla en preparaciones como guisos, al horno o adobo”.

Frito pierde algunas ventajas
Sin oponerse señaló que “a la parrilla se pierde hasta en 30% el grado de absorción de sustancias positivas, mientras que si se consume frito se pierde hasta el 60%”, es decir las formas habituales de su consumo en restaurantes y picanterías.

Nery Quispe agregó que otra alternativa nutritiva es consumir la sangrecita de cuy, dado que es una excelente fuente de hierro para prevenir la anemia infantil.

La carne mágica del cuy

Más allá de sus bondades médicas, el modesto cuy que ha conquistado no solo las cocinas de las picanterías sino las mesas de los más sofisticados restaurantes gastoacuriescos, donde cuestan un ojo de la cara, hay que pensar en su magnífico sabor sea como fuera preparado.

“La carne del cuy es mágica. Tenue, blanca, tibia, sedosa, sutil y delicada, entraña un prodigio culinario”, escribió el español Ignacio Medina en el diario El País de España, el 14 de enero de 2016.

Español se metió en la cocina para ver chactar al cuy
El periodista hizo una descripción del cuy que debemos guardar en la memoria como muestra de respeto y cariño por nuestro roedor emblema, que debiera ser también nuestra comida preferida.

Porque Medina no se quedó allí en sus elogios del cuy y añadió: “Por si fuera poco, llega encerrada en el cofre de una piel gruesa, consistente y gelatinosa que aporta emociones añadidas”.

Prosiguió: “Esa piel, poco prometedora a simple vista y sin apenas encanto cuando se guisa o se prepara en la parrilla, muestra su esplendor simplemente frita o chactada, siguiendo el procedimiento tradicional en las cocinas andinas”.

Como buen investigador, el periodista español anotó que “un buen cuy se prepara con tiempo y dedicación” porque “el objetivo es conseguir una carne tierna, que se desprenda del hueso sin esfuerzo, y una piel crujiente”.

También lo entregan en trozos
Conoció el cuy chactado, ícono de la cocina de Arequipa y escribió que “el sistema más antiguo y tradicional es el chactado, una fritura en la que el cuy se cubre con una plancha de piedra para evitar que la piel, elástica y consistente, se contraiga y deforme la pieza”.

“El resultado encierra un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su carne coronada por el prodigio de la piel”, se admira.

Sin embargo, él hablaba de un cuy chactado en Tacna. “Me lo acaban de preparar en La Glorieta, en Tacna, a unos pasos de la frontera con Chile”, se deleitó, lo que prueba que el plato mistiano se ha extendido a otras regiones.

Medina se atreve hasta a dar la receta de un buen cuy chactado, lo que indica que fue testigo de su preparación metiéndose hasta la cocina.

Porque describió: “Calientan una buena cantidad de aceite hasta que empieza a humear, lo pasan a un reciente metálico, introducen el cuy abierto y con la piel hacia arriba, lo cubren con una piedra y lo dejan hasta que el aceite se enfría, provocando la cocción de la carne”.

“A continuación, salpican la piel con maíz seco triturado y vuelven a freírlo en aceite muy caliente. El mejor bocado es la cabeza; sólo hay que vencer los prejuicios”, concluye.

Mejor criarlo uno mismo
Y bien, sea por las académicas recomendaciones de Nery Quispe o por los elogios de un extraño en el paraíso de la cocina peruana, mañana es obligatorio programar un menú con cuy, en cualquiera de sus formas.

Y para lo sucesivo, quizá criar sus propios cuyes porque los precios a que uno los consigue en los restaurantes, no están ni para los excongresistas, que algo deben haber guardado.

(Luis Eduardo Podestá)

(Imágenes de Andina, El País y archivo)

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