Arequipa prepara su Festisabores

Cita de abuelas recordará
los manjares olvidados
y el batán de piedra


Como no podía ser de otra manera, Arequipa organiza también la quinta edición de su propio festival de las comidas y, lo más interesante es que se anuncia la recuperación de manjares olvidados para lo cual se invitará a una suerte de congreso de las abuelas para que recuerden lo que la actual generación ignora.

Cuy chactado, plato obligado

La noticia fue comunicada a la prensa en Lima, durante el desarrollo de Mistura 2011, el concurso de comidas típicas y de las otras que ha alcanzado resonancia mundial, debido a la inmensa variedad de platos que presenta la culinaria nacional.

Alfonso Eguiluz, representante de la Asociación Gastronómica de Arequipa (Agar), réplica mistiana de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), informó que el festival de comidas arequipeñas tendrá lugar entre el 20 y 23 de octubre próximo, de modo que hay que preparar estómago para esos días.

Camarones infaltables

Eguiluz, quien parece haber leído una anterior nota de este blog –también publicada en el diario El Peruano– sobre los manjares olvidados, precisó que habrá platos que hoy casi se desconocen en la culinaria nacional y arequipeña, como los loritos de liccha, cuya descripción se ofreció anteriormente.

Por lo menos, dijo, participarán 52 expertos cocineros de platos típicos arequipeños y precisó que se ha organizado un Concurso de las abuelas, a través del cual se trata de recuperar “recetas y técnicas” de la vieja cocina arequipeña que el tiempo ha ido cubriendo de olvido.

Anunció, asimismo, que la fiesta del sabor pondrá ante el público cocinas regionales, picanterías, restaurantes, música y la tarea de estudiantes de cocina que también harán lo suyo durante el certamen.

Un buen cogollo para cerrar la comida

Bueno sería no olvidar la chicha de guiñapo –muy diferente a la nacional chicha de jora– y tratar de que la gente retome la costumbre de beberla. El historiador Gerardo Barreda dijo hace poco que la tremenda publicidad de la cerveza amenazaba acabar con la sana costumbre chacarera del cogollo de chicha que no debe perderse.

Hay que aprovechar este festival para hacer competir las mejores chichas de la región, por su grado de cocción, su especial color y su espuma manchada que le da el nombre al cogollo y –como se trata de hacer con los platos olvidados– recuperar la preeminencia de la chicha.

El dirigente de Agar dijo también a la agencia estatal de noticias Andina que en Mistura 2011 habían participado con la mejor de las presencias, seis cocineros arequipeños. Es posible que haya olvidado que se presentó también el quesohelado, una delicia de postre propio de la Ciudad Blanca que el público limeño no solo ha aplaudido sino agotado.

Chuleta de chancho a la leña

Algo que causó grato impacto, fue que Eguiluz mencionó el uso del batán y la mano de piedra para la preparación de las ocopas, llatanes y algunos elementos que dan a los platos arequipeños ese sabor tan especial que los ha hecho únicos en el mundo.

Y para quienes lo ignoran, hay que recordar que el batán es la licuadora de las antiguas amas de casa. Consiste en una piedra lisa de unos cuarenta o cincuenta centímetros de lago por otros tantos de ancho sobre la cual se depositan ajíes, maníes, galletas y todos los etcéteras necesarios para una buena ocopa, acompañados de un poquitín de agua para facilitar el molido.

Todos esos elementos se muelen con otra pulida piedra llamada mano, que tiene la forma de un una haba gigantesca con la que la ama de casa lo muele todo hasta conseguir esa consistencia de masa semilíquida o semisólida dorada –por el color del ají amarillo– a la que agrega un poco de aceite y ¡ya está! La ocopa queda lista para acompañar todo lo que se encuentre en la mesa.

Hay que reconocer que Eguiluz ha anunciado lo que queríamos escuchar, entre otras cosas la recuperación de platos, a través de la convención de las abuelas, para que el V Festisabores alcance la categoría de certamen internacional que quede no solo en el recuerdo sino en la historia de la gastronomía peruana.

Luis Eduardo Podestá

Proteger la cuna del Amazonas

Expediente quedará listo
en diciembre afirma
la Sociedad Geográfica


Desde el 11 de setiembre pasado cerca del modesto manantial de la cordillera de Arequipa donde nace el Amazonas, el río más caudaloso y extenso del mundo, hay un monumento en su homenaje, un cúmulo de rocas y una placa que dice con suma sencillez “Aquí nace el Amazonas, el río más grande del mundo”.

Placa a 5,170 msnm.

El pequeño manantial fue descubierto a finales del siglo XX por el explorador y periodista ítalo-polaco Jacek Palkiewicz, quien llegó allí por primera vez en 1996.

El sitio, para el cual se ha comenzado a buscar el privilegio de área protegida, se encuentra a 5,170 metros sobre el nivel del mar, en el nevado Quehuisha, donde a diferencia de hace 15 años cuando lucía un casquete de nieve presuntamente eterna, hoy exhibe solo su desnudez de monte cordillerano.

Manantial en el Quehuisha

El líder de la expedición Amazon Source de 1996, Palkiewicz, acompañado por expertos que viajaron con él hace 15 años, estuvo presente en el acto de develación del monumento y la placa.

El trabajo de esta expedición confirmó al Amazonas como el río más largo del mundo, con 7,040 kilómetros de extensión que sobrepasa al Nilo, que tiene 6,671 kilómetros.

El monumento está ubicado en la quebrada de Apacheta, en la parte alta del valle del río Colca, y el geógrafo Zaniel Novoa Goicochea, presidente de la Sociedad Geográfica precisó que su presencia marca el lugar del verdadero origen del río Amazonas que así quedará identificado y registrado.

“Su instalación marca el lugar de origen del principal sistema hidrológico del mundo conservado en su estado original, por lo que constituye un extraordinario ecosistema para el hombre”, destacó.

Novoa Goicochea anotó que el objetivo de esa declaratoria es preservar el lugar de gran importancia científica y cultural y subrayó los efectos del calentamiento global sobre la zona.

Una cruz en La Apacheta

“Hace 15 años el Quehuisha tenía un gorrito de nieve y hoy no. Afortunadamente el pequeño manantial se alimenta de hielo que está bajo la superficie”, refirió a las autoridades de Cailloma y Lari, y a los concurrentes a la ceremonia de develación del monumento.

Anunció que el expediente “estará listo a mediados de diciembre y será entregado a la municipalidad provincial de Cailloma y al Gobierno Regional de Arequipa para que lo presenten a las instancias correspondientes".

La principal razón para obtener la categoría de área protegida para esa zona es impedir que en el futuro pueda ser eventualmente dedicada a las actividades mineras. Se trata más bien de cuidarla y convertirla en un polo de atracción turístico y científico.

Área para la ciencia y el turismo

Dijo, asimismo, que el punto donde se origina el Amazonas tiene enormes posibilidades turísticas debido a su cercanía con el cañón del Colca. “Podemos hablar inclusive de turismo científico. Los científicos naturales podrían identificar todo el pasado geológico que tiene que ver con la formación de los Andes”, dijo.

Novoa precisó que el expediente tendrá tres propuestas diferenciadas a causa de la extensión que comprendería la referida área de conservación natural y el número de lagos y nevados existentes en ella.

"La primera, y la más aceptada por la población, abarca 472 hectáreas y comprende territorios de las comunidades campesinas de Lari y Cailloma", señaló.

La segunda y la tercera propuestas comprenden 400 y 300 hectáreas, respectivamente y se extienden sobre territorios de las referidas comunidades campesinas.

En una posterior conferencia de prensa en Lima, Novoa informó que gracias a imágenes satelitales de alta resolución se pudo confirmar que el origen del río Amazonas está en la quebrada de Apacheta, provincia de Cailloma.

El más extenso del mundo

Añadió que esas imágenes revocaban la tesis formulada por National Geographic Society, cuyos expedicionarios indicaron como origen del Amazonas la laguna McIntyre, a los pies del nevado Mismi, también en Cailloma.

Luis Eduardo Podestá

El dorado futuro de la minería

Mineros invertirán más de
US$ 23 mil millones en los
próximos diez años en el sur


Inversionistas presentes en la trigésima edición de Perumín-Convención Minera que se desarrolla en Arequipa, mil kilómetros al sur de Lima, anunciaron estar dispuestos a invertir en el sur del Perú hasta 23,306 millones de dólares en la próxima década, en proyectos mineros y generadores de energía.

Mineros reunidos en Arequipa

Quien hizo este optimista anuncio fue el presidente de la Sociedad de Minería, Petróleo y Energía, Pedro Martínez Carlevarino, quien precisó que tales colocaciones están previstas para las regiones de Tacna, Moquegua, Puno, Arequipa, Cusco y Apurímac.

Solo en Arequipa se prevé una colocación de 5,230 millones de dólares, suma que solo supera la inversión que se proyecta para Apurímac del orden de los 8,000 millones y para Moquegua, donde se planea invertir 6,200 millones.

Dentro de los proyectos de inversión en Arequipa, se considera la explotación de Pampa de Pongo, la ampliación de Cerro Verde y Tía María, en la última de las cuales se tratará de llegar a un acuerdo en el marco de la nueva ley de Consulta Previa que, aunque no es vinculante, pueda facilitar la eliminación de las trabas que originó el rechazo al proyecto por un sector de pobladores de la provincia de Islay.

Inversionistas y el presidente regional Guillén Benavides

El propio presidente de la Región Arequipa, Juan Manuel Guillén Benavides, expresó su esperanza en que los pobladores de Cocachacra, principal enclave de la oposición, harán conocer su posición con respecto a la explotación del yacimiento de cobre de Tía María por la empresa Southern Perú.

Guillén Benavides afirmó que, aunque la ley de consulta previa es para las comunidades de la sierra y selva, es indispensable conversar sobre aquella posibilidad de gran inversión en Tía María, que quedó trunca, y expresó su confianza en que se puede reiniciar el diálogo sobre el proyecto, sobre todo porque al presente existe otro ambiente político que permitiría encontrar salidas favorables para las dos partes.

Añadió que si el proyecto resultara viable, habría que reclamar a la empresa un estricto cumplimiento de las normas de impacto ambiental que deben rodear a los trabajos en la zona.

Por su parte, el presidente ejecutivo de minas Buenaventura, Roque Benavides, precisó en su exposición sobre oportunidades destacó que Arequipa concentra el 12.86% del empleo minero con 21, 579 personas y es la segunda después de Cajamarca, que muestra un impulso interesante.

En el curso de su primera intervención en el bloque “Minería Peruana: Retos y Oportunidades”, Benavides informó que “las cifras de inversión minera han resultado sumamente beneficiosas para el país en los últimos diez años”.

Señaló que la minería aumentó la tasa laboral en un 75 por ciento en el país y que Cajamarca y Arequipa son las regiones con mayor índice de población trabajando para la minería, que es el principal rubro de desarrollo que ofrece trabajo para los peruanos que habitan a más de 3,500 metros sobre el nivel del mar.

Cita que abre posibilidades futuras

Añadió que el impacto indirecto de puestos indirecto incide sobre unos ocho millones de personas y que en consecuencia la mayor cantidad de pensionistas corresponden al rubro minero, cuyos jubilados superarían los cinco millones de peruanos.

Roque Benavides dijo, asimismo, que el 80 por ciento de inversiones en minería es peruano y solo el 20 corresponde a capitales extranjeros y que en los próximos ocho meses, el reto de la minería consistirá en reactivar una inyección de capitales en el contexto de una creciente crisis económica global.

Luis Eduardo Podestá

La Tierra tiene un corazón de oro

Científicos británicos afirman
que el oro y otros metales
preciosos cayeron del cielo


Cuando la Tierra cumplió unos 200 millones de años no contenía oro en sus entrañas, pero luego de esa época, sufrió las consecuencias de un bombardeo de asteroides que crearon una cantidad de metales preciosos en su núcleo, capaz de cubrir toda la superficie terrestre con un manto de cuatro metros de espesor.

El oro, un regalo del espacio

Así lo ha publicado la revista Nature que reproduce estudios realizados por científicos de la Universidad de Bristol del Reino Unido, quienes arribaron a esa conclusión luego de estudiar rocas de unos 3,900 millones de años de antigüedad, encontradas en Groenlandia, y que existían antes del referido bombardeo de asteroides.

Los científicos compararon las rocas de Groenlandia con otras de varias zonas del planeta y detectaron “una mínima pero inconfundible diferencia de 15 partes por millón en la cantidad de un isótopo en particular, el llamado 182W”.

Los exámenes de los isótopos de tungsteno de las rocas, hechos por el profesor Matthias Willbold, permitieron determinar que la composición del manto terrestre se alteró tras la lluvia de meteoros, lo que ocurrió hace unos 3.900 millones de años, esto es, unos 650 millones de años después de la formación del Sistema Solar.

Una oportunidad única

El equipo de investigadores estima que el examen de esas rocas fue una “oportunidad única para conocer la composición de la Tierra poco después de la formación del núcleo y antes del bombardeo de meteoritos”.

El estudio, difundido por agencias internacionales y la BBC Mundo señala que “durante la formación de la Tierra, los metales que tienen una afinidad con el hierro, como el oro, emigrarían hacia el núcleo de hierro fundido del planeta, por lo que no debieran estar en el manto”.

Doradas obras de la civilización


El profesor Willbold dijo que "la mayoría de los metales preciosos en que se basan muestras economías y muchos procesos industriales clave se añadieron a nuestro planeta por una feliz coincidencia cuando la Tierra fue alcanzada por miles de millones de toneladas de asteroides".

El bombardeo de asteroides, de acuerdo con los científicos británicos, dio también origen a la Luna, pero los millones de toneladas de oro y platino líquido que la colisión produjo se deslizaron hacia el núcleo de la Tierra.

En la superficie hay mínima cantidad

En la superficie, asegura, solo quedaron pequeños restos que formaron depósitos que dieron origen a su explotación en diversas etapas de la historia de la humanidad.

El profesor Willbold concluyó en que "la mayoría de los metales preciosos en que se basan muestras economías y muchos procesos industriales clave se añadieron a nuestro planeta por una feliz coincidencia cuando la Tierra fue alcanzada por miles de millones de toneladas de asteroides".

Luis Eduardo Podestá
(Con datos de agencias y BBC Mundo)

La Rinconada es la cima del mundo

El Estado vencerá al soroche
para llegar al último rincón
prometió presidente Humala


Cuando el presidente Ollanta Humala dijo que “el Estado vencerá al soroche para llegar al último rincón de la patria”, no solo hacía hizo un desafío a la naturaleza y a la difícil geografía del Perú, que ostenta el orgullo de tener en su cordillera la ciudad más alta del mundo, sino que planteaba una obligación a los funcionarios estatales, de llegar al más alejado pueblo del país.

La Rinconada a 5,200 msnm.

Lo mismo dijo su esposa, Nadine Heredia, cuando llegó a Challhuahuacho, Apurímac, a 3,698 metros de altura: “Traigo el saludo y el compromiso del presidente Ollanta Humala de trabajar para lograr un Estado sin soroche, para que el Estado pueda llegar a estos pueblos históricamente olvidados”.

Por lo general, el soroche o mal de altura ataca a las personas a partir de los 2.400 metros de altitud, cuando no se hallan habituadas a ella. El mal de altura se presenta con dolores de cabeza, alza de la presión arterial y fatiga extrema debido a la falta de oxígeno. En las ciudades altas del Perú, se alivia el soroche con hojas de coca en infusión o simplemente masticándolas.

No se sabe si La Rinconada, pueblo minero del distrito de Ananea, departamento de Puno puede ser considerado el “último rincón de la patria” porque tiene una población de unas 27 mil personas que viven al lado de un glaciar, en gran parte dedicadas a la extracción de oro, a nada menos que 5,200 metros de altura sobre el nivel del mar por lo que tienen el privilegio habitar en la ciudad más alta del mundo.

Nieve eterna en calles de La Rinconada

Lo cierto es que en numerosas localidades de Puno el soroche es más que frecuente. Acerca de esa ciudad, el destacado periodista y exalcalde provincial Víctor Salas Bartra, me dijo alguna vez que Puno solo tiene dos estaciones: “El invierno y la estación del ferrocarril”.

La primera entre las más altas

No es extraño, pues, que La Rinconada, tenga junto a su récord de altura, uno de los climas más inclementes del mundo, donde los termómetros marcan en la noche 25 grados bajo cero y difícilmente suben más de 6 grados centígrados en el día.

A ellos no los gana el soroche

Está reconocida mundialmente como la primera de las diez ciudades más altas del mundo. La siguen El Alto, Bolivia, (4,150 metros), Lhasa, Tibet (3,650), Apartaderos, Venezuela (3.505) y otras de menor altura como Namache Bazaar, Nepal (3.500 metros), Cusco, Perú (3,310), Villa Mills, Costa Rica (3,100), Leadville, Estados Unidos (3,094) y Hushe Village, Pakistán (3,050).

Y si hablamos de récords geográficos hay que señalar que el Perú no solo es poseedor de la ciudad más alta del mundo, sino también de los dos cañones más profundos: el cañón de Cotahuasi, provincia de la Unión, de 3,535 metros de profundidad y el cañón del Colca, de 3,400 metros, en la provincia de Cailloma, ambos en la región Arequipa.

Cañón de Cotahuasi, el más profundo

El Perú es también el país con la más rica variedad de regiones naturales. Tiene comenzando por la orilla del mar la costa o chala, yunga, quechua, suni, puna, janca, rupa-rupa, donde se encuentra Tingo María y omagua, la selva amazónica.

No existe la cuesta, donde dicen se encuentra Arequipa, cuyos habitantes se han dividido en serranos y costeños, de acuerdo con el lugar donde vivan. De la Plaza de Armas, ubicada a 2,335 metros de altura, hacia el Misti, está la sierra y de la Plaza para abajo, hacia el oeste, viven los costeños.

Arequipa, al pie del Misti

El presidente Humala estuvo en las provincias altas de Arequipa para dejar ayuda a las víctimas del friaje. Allí también, como en La Rinconada y otras localidades de los Andes, la temperatura bajó en este invierno a casi 25 grados bajo cero y, a causa de la altura, hay soroches frecuentes a los que tendrán que acostumbrarse –o dominarlos– los funcionarios del Estado en cumplimiento de las misiones que les sean encomendadas.

Luis Eduardo Podestá

Río Chili con cuidados especiales

La Unesco lo declara parte
del centro histórico de Arequipa,
patrimonio de la humanidad


El río Chili que divide en dos la ciudad de Arequipa, extremadamente contaminado por industrias y desechos de asentamientos humanos, será declarado Patrimonio de la Humanidad, lo que atraerá sobre las autoridades municipales, la obligación de cuidarlo y conservarlo.

Merecerá cuidados especiales

Una de las condiciones de la Unesco es que el río deberá ser declarado intangible y protegido por la Municipalidad Provincial de Arequipa. La Unesco ha señalado que forma parte del centro histórico monumental de la Ciudad Blanca.

La declaración sobre el río no viene sola. Está acompañada, además, de condiciones que la Municipalidad de Arequipa tendrá que tener en cuenta, como el cuidado de la Plaza de Armas, el respeto a las casonas e iglesias de arquitectura tradicional del centro histórico y la adopción de medidas frente a la enorme cantidad de taxis que contaminan el corazón de la ciudad.

Avenida La Marina, paralela al cauce

Las observaciones de la Unesco han “comenzado a ser estudiadas”, de acuerdo con las declaraciones formuladas a la prensa por Cristian Talavera Apaza, regidor de la Municipalidad y miembro de la comisión de Defensa Civil y Centro Histórico.

La Unesco, dijo Talavera, no permitirá que las zonas ribereñas del Chili, sean deformadas y encarga a la Municipalidad el cuidado de la flora y fauna de sus orillas.

Aquí comienza la zona más contaminada

El río Chili fue sometido recientemente a un programa de descontaminación. Un estudio de la Universidad de San Agustín señala que el tramo comprendido entre el Puente Grau y el distrito de Uchumayo es el más contaminado.

“Mantener el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad otorgado al Centro Histórico, está supeditado al cuidado del patrimonio y adecuación a las exigencias. La intangibilidad del Chili es una de las exigencias”, dijo Talavera al dar cuenta de las condiciones de la Unesco.

En el centro de Arequipa hay 280 predios, entre iglesias y casonas de singular valor arquitectónico que son parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad desde noviembre del año 2000. Talavera advirtió que “tal declaración puede perderse si no se honran compromisos locales como el referido al Chili”.

Luis Eduardo Podestá

Hay chicha para todos

El Perú usa maíz, maní y
frutas para tener la mayor
variedad de chichas


Algunos dicen que la chicha inspiró el color de la bandera de Arequipa porque tiene un característico color que no es rojo sino el indescriptible conchevino. Y sea por casualidad o porque así desean creerlo, la chicha arequipeña tiene el mismo color proveniente del maíz morado o negro que le da origen.

Banderas del Perú y de Arequipa

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, el infalible DRAE, dice que chicha es una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América”.

Creo que casi todos los países de América tuvieron su propia chicha y el maíz en sus diversas variedades fue el origen de ella. Pero solo el Perú tiene un verdadero abanico de chichas para todos los gustos.

El bebedor de chicha puede escoger entre la chicha blanca que, según refiere Juan Espinoza Medrano en su libro El hijo pródigo, publicado a mediados del siglo XVII, se hace “con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias”, la chicha de cacao del valle de La Convención y otras muchas variedades de chicha de jora.

La chicha elaborada con maíz de jora, que es el mismo “maíz germinado para hacer chicha”, de acuerdo con la definición del DRAE, tiene numerosos derivados, como el clarito piurano típico, que se toma en poto o “cojudito”, de acuerdo con la sed que traiga el parroquiano.

Vaso de chicha arequipeña y clarito de Piura

También existe la chicha de Huarmey, que sale de la fermentación del maíz mezclado con el jugo de caña de azúcar. La variante amazónica de esta bebida nacional la chicha loretana a base de yuca y chancaca.

Y unas de las más populares, limeñísima ella, es la chicha morada, así denominada por su color que proviene también del maíz morado. No tiene ningún grado de fermentación por lo cual la beben hasta los niños.

Del Cusco viene la frutillada, una chicha hecha con la frutilla que se recolecta, según entendidos entre noviembre y enero, durante la temporada de lluvias.

La chicha de güiñapo

Otras variedades de chicha son la de maní, la de quinua, propia de Arequipa y Cusco y la chicha de frutas, que cuando agarra cierto grado de fermentación es alcohólicamente más perniciosa que un champaña.

Pero la chicha de Arequipa, que dio su color a la bandera, es algo especial y se bebe como si se estuviera realizándose un homenaje a los dioses.

El historiador Miguel Barreda dijo durante un coloquio en el marco de la Feria Internacional del Libro de Arequipa 2008: “La chicha de güiñapo es en Arequipa, la de jora es en todo el Perú. El güiñapo es el maíz negro que se cultiva en Arequipa, y se sigue cultivando por suerte”.

Ahora bien, el güiñapo es el maíz previamente desgranado y sometido a un tratamiento de humedad. Cubierto por mantas húmedas germina, se seca al sol y se muele. En esta condición ya está preparado para hervirse, fermentarse y convertirse en chicha arequipeña.

Añade el historiador que “antes en Arequipa había diferentes tipos de chicha, de frutas, de quinua, de pan y eso se ha perdido. Ahora solo subsiste la de güiñapo, cuya calidad ha bajado por culpa de esa bebida que viene embotellada (la cerveza)”.

El color conchevino proviene del maíz morado o negro y no tiene ningún apodo o apellido que la acompañe. Es simplemente chicha y se consigue en las picanterías que se respeten y en los restaurantes que quieren asumir un comportamiento típico.

Según el periodista César Terán Vega, por alguna razón que no se ha logrado desentrañar, en el norte los establecimientos que venden chicha se llaman chicheríos y en el sur picanterías, lo que podría significar que en desde Piura para abajo se privilegia la bebida y desde Arequipa para arriba se da mayor interés a los picantes, el manjar de las picanterías.

La burra amarrada

Sea como fuera, las dueñas de estos lugares tan típicos en todo el territorio del Perú han agilizado su imaginación para darles un nombre singular y a veces, han dejado que la denominación caiga por sí sola.

Terán habla, por ejemplo, de La burra amarrada, un chicherío piurano ante cuya fachada había una tranquera de troncos adecuada para atar a las mulas o piajenos en que venían los parroquianos.

De aire más moderno, en la avenida Sepúlveda de Miraflores, Arequipa, al borde de las vías del tranvía eléctrico había una picantería que se llamaba Paradero fijo. Si los comensales venían en tranvía o con su recua de burros era totalmente indiferente.

Es costumbre pedir un cogollo cuando uno ingresa a la picantería y también es habitual que la propia dueña lo sirva. El cogollo es uno de los primeros vasos que salen de la chomba donde la chicha ha fermentado. Se presenta con una espuma de dos o tres centímetros y es obligación del buen bebedor rendirle homenaje tomando por lo menos “hasta los portales”.

Observar el color de la bandera

Decir hasta los portales es otra tradición en trance de olvidarse y recuerda al bebedor que su obligación es tomar por lo menos hasta la parte superior de los portalitos estilizados con que están diseñados los vasos especiales para chicha o ‘caporales’ como llaman a esos recipientes de un litro de capacidad.

Para “asentar” el almuerzo o los picantes, el comensal puede optar por beber la chicha a solas o, para darse mayor placer, recurrir al “prende y apaga”, que consiste simplemente en, terminada la comida, beber una copita de anisado seguido por un buen trago de chicha. Se supone, según los veteranos picanteros que el anís lo enciende a uno y la chicha le apaga el ardor.

Todo depende de cuánto dure la ceremonia del “prende y apaga”. Un cuarto de hora se considera adecuado y saludable. Con una hora de “prende y apaga” usted agarrará una borrachera descomunal y como el anisado es un licor que trepa poquito a poco, es posible que no recuerde al día siguiente cómo fue ni quiénes fueron los que lo trajeron a su cama.

Luis Eduardo Podestá