jueves, 9 de julio de 2020

"El Rolex del chocolate" es peruano

El cacao del Marañón
produce el “chocolate
más exquisito del mundo”

BBC Viajes dice que el cacao peruano
“tiene al menos 5.300 años de antigüedad”

No son pocos los elogios que el el chocolate peruano ha originado en el mundo, algunos de los cuales lo señalan como “el rolex” del sabor y otros como “el más exquisito del mundo”.

El mejor cacao produce el mejor chocolate
Lo que pocos saben sin embargo es que se origina en un árbol “resucitado” porque sus cultivadores lo dieron por muerto, por lo menos en la región del Marañón amazónico, donde ahora crece como una niña bonita, con todos los cuidados que se puede obsequiar a una planta.

Así lo relata con históricos pormenores, Lavinia Wanjau, de la BBC Viajes, quien escribe que “hacia principios del siglo XX, los expertos declararon extinto al puro nacional extinto”, nombre que se le ha dado al árbol, porque “se creía que su delicioso cacao se había perdido para siempre”.

La agencia de noticias del Reino Unido dice que “las semillas de cacao de algunos árboles de Perú son muy especiales”.

Y Wanjau describe que “viajar al Gran Cañón del Marañón, en el norte de Perú, es como retroceder en el tiempo” y que “las casas de adobe salpican el paisaje montañoso”.

Añade que hay “pocas carreteras pavimentadas (por lo que), los residentes de esta remota región dependen de mulas y bicicletas para su transporte”.

Aislamiento que fue una bendición

Pero destaca que “el hecho de que el cañón del Marañón haya permanecido relativamente intacto ha sido una bendición” (porque) “fue aquí donde floreció el árbol puro nacional, que produce algunas de las semillas de cacao más raras del mundo”.

Producto del cañón del Marañón
La periodista de la BBC escribe luego que “este ancestral árbol originario de la jungla del Amazonas ostenta la distinción de proporcionar la variedad de cacao más antigua e inusual. Tiene al menos 5.300 años de antigüedad”.

Refiere que “entre los siglos XVII y XVIII, el puro nacional se cultivó ampliamente en Ecuador, donde sus apreciados granos ayudaron a impulsar lo que fue el mayor suministro global de cacao”.

“Pero después ocurrió un desastre: una enfermedad se extendió por los bosques de Ecuador, diezmando al muy delicado puro nacional”.

Dice que con “el cruce con otras variedades más resistentes, los agricultores lograron detener la propagación del mal, pero los nuevos árboles cruzados ya no producían el cacao de alta calidad del puro nacional”.

La periodista narra que “hacia principios del siglo XX, los expertos declararon al puro nacional extinto. Se creía que su delicioso cacao se había perdido para siempre. Pero eso cambió hace relativamente poco”.

Un hallazgo muy "especial"

Wanjau refiere que “en 2007, dos estadounidenses, Dan Pearson y su hijastro Brian Horsley, que suministraban equipo y alimentos a compañías mineras de los alrededores del cañón del Marañón, cerca de la frontera con Ecuador, se encontraron con un extraño árbol en cuyo tronco crecían vainas del tamaño de una pelota de fútbol”.

Mejor producto con buen clima
“Perplejos e inseguros, Pearson y Horsley enviaron varias muestras al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en busca de respuestas”, se declara asombrada.

“Para sorpresa de todos, se confirmó que pertenecían al árbol puro nacional”, el árbol “extinguido”.

La periodista describe que el río Marañón corre entre la cordillera de los Andes y que forma un cañón que crea un límite natural “que salvó de caer enfermos a un pequeño grupo de árboles de esa variedad”.

"Cuando nos llamaron con los resultados de las pruebas genéticas y nos preguntaron '¿están sentados?' supe que habíamos encontrado algo especial", dijo Pearson a la periodista de la BBC.

Los incas no le dieron importancia

“Los árboles del cacao son originarios de la selva amazónica que se extiende ampliamente por Perú, pero se cree que los incas, a diferencia de los mayas y aztecas —que fermentaron, tostaron y molieron su fruto para hacer una bebida amarga que usaban en rituales religiosos— no lo consumieron demasiado”, anota la BBC.

Mejor cacao, excelente chocolate
“Los misioneros españoles del siglo XVI consideraban repulsiva esa bebida, pero cuando se le añadió azúcar tras ser enviada a España, el chocolate se convirtió en un éxito mundial”, agrega.

“Así fue como nació una industria global que durante los siguientes siglos estaría dominada por el chocolate producido con las semillas del puro nacional”, prosigue.

Luego remarca que “aunque la mayoría de las semillas de cacao suelen ser moradas, las de esta variedad son blancas. Tienen un sabor afrutado y floral, y no son amargas”.

Cuenta que “tras haber sobrevivido al aislamiento durante un siglo, los árboles del puro nacional del cañón del Marañón desarrollaron una mutación genética que les hizo producir un número significativamente mayor de vainas blancas que púrpuras que los árboles que habían sido cultivados en Ecuador siglos antes”.

Chocolate del "árbol madre"

La autora del artículo declara que “encontrar esos árboles fue el comienzo de la inmersión de Pearson y Horsley en el mundo del chocolate”.

Y apunta que “el ejemplar con el que se toparon todavía se encuentra en la propiedad de un agricultor local conocido como don Fortunato”.

Del tamaño de una pelota de fútbol
Dice que luego con la utilizando de plantas de semillero de lo que ahora llaman el "árbol madre", Pearson y Horsley fundaron Marañón Chocolate y comenzaron a cultivar la variedad en el cañón.

Aprendieron “cómo fermentar y secar los valiosos granos de cacao una vez cosechados”, al trabajar con Fortunato y agricultores locales.

Cuando consiguieron que las semillas de cacao del puro nacional fueron blancas, “Pearson viajó a Suiza para que un famoso chocolatero convirtiera sus semillas de cacao en un chocolate único”.

“Este chocolatero, cuyo nombre Pearson prefiere no revelar, le fue recomendado por Franz Ziegler, un premiado repostero de renombre mundial, y por su colega Paul Edwards, de Chef Rubber, una compañía de suministros culinarios”, refiere la periodista.

"En nuestra experiencia conjunta de 50 años trabajando en el mundo del chocolate nunca habíamos probado un sabor como ese", dijeron Ziegler y Edwards en un comunicado en 2011, cuando se presentó el chocolate ante el Instituto de Educación Culinaria de Estados Unidos.

"El Rolex del chocolate"

Lavinia Wanjau escribe finalmente que “el pastelero suizo Roger Von Rotz lo describió como "el Rolex del chocolate", "el más exquisito del mundo", y el chef peruano Gastón Acurio dijo sobre él: "Es el mejor chocolate que he probado en toda mi vida".

El "rólex" de los chocolates
Añade que “su venta se limita a fabricantes de chocolate de élite que luego hacen creaciones para el consumidor y lo ponen a disposición de los compradores a través de internet o de tiendas de todo el mundo, desde Reino Unido hasta Australia”.

“Ser la casa del chocolate más inusual del mundo llena de orgullo a la comunidad del cañón del Marañón. Gracias a sus únicos granos de cacao, su prestigio ha aumentado internacionalmente”, prosigue.

Hace una referencia al propietario original del árbol: “Don Fortunato, que recauda regalías de las ventas de Fortunato número 4, dice que es un hombre feliz”.

"Me ha ayudado económicamente y me hizo famoso", cuenta con una gran sonrisa.

“Todavía sigue cuidando al puro nacional de su propiedad, la "madre" del chocolate que regresó de entre los muertos” finaliza Lavinia Wanjau.

(Imágenes de Joerg Steberg y Jorge Fernández / GETTY IMAGES, Andina, El Comercio, Kuntuytaller.com)

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